1. 为什么乳类中黄曲霉毒素的检测指标是黄曲霉M1毒素?
作为原料乳的生鲜牛乳，国家标准从感官、理化及微生物指标方面已有了明确的规定，具体要求为：（1）生鲜牛乳系由正常饲养的健康母牛挤出的新鲜乳。初乳和末乳不得作为原料乳使用。奶温在10℃以下。（2）具有纯正的鲜奶所固有的清香味和滋味，不得有酸臭味、苦味臭味、霉味、金属味等。（3）外观呈乳白色或微黄色的均匀胶体状，呈浓厚劲稠、絮状凝块乳不得使用。（4）不得有肉眼能见的草屑、牛粪、尘土等杂质，无沉淀物出现。（5）酸度不超过20°T。（6）乳的相对密度为1.028～1.032，含脂率不得低于3%，无脂乳固体物不低于8%。（7）不得使用防腐剂、抗生素和其他任何有碍食品卫生的物质。（8）乳的密度 正常乳的密度是乳中各种成分密度的平均值，当乳中比水重的无脂干物质增多时乳的密度会增高，加水时密度则降低。乳的密度通常用乳汁密度计测定。表示方法以度数（°F）来表示，正常乳为30度。每加10%的水约降低3度。乳的密度随温度而变化。在10～25℃范围内，温度每增加或减少1℃，密度则减少或增大0.2度。因此，当乳温达到20℃后，每提高1℃，相对密度值应加0.2度，反之应减去0.2度。（9）乳的酸度 由于牛乳含有蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐、脂肪酸、二氧化碳等酸性物质，因此牛乳呈微酸性，其pH为6.5～6.7，这种酸度称为自然酸度。由于微生物的活动，乳糖被分解产生乳酸，使牛乳的酸度升高。这种因发酵而升高的酸度称为发酵酸度。自然酸度和发酵酸度的总和称为总酸度。乳的总酸度越高，乳的热稳定性越低，生产出乳制品的质量也会降低。牛乳的酸度通常用吉尔涅尔度表示，正常乳为16～18°T。其测定方法一般是用0.1摩尔氢氧化钠滴定10毫升乳品，用0.5%酚酞为指示剂，当被滴定样品呈微红色时所消耗的氢氧化钠的体积数乘以10即为100毫升乳的酸度。（10）酒精试验 酒精试验是验收原料乳的重要项目。一定数量的正常乳对一定浓度及数量的酒精的脱水作用呈现稳定性。但乳的酸度升高时，乳酪蛋白质因酒精的脱水作用而产生凝集作用。一般用68%～70%的酒精与等量的牛乳相混合，若呈现稳定者，说明牛乳的蛋白质稳定，牛乳的酸度符合原料乳的要求。牛乳对酒精的稳定性越高，牛乳的热稳定性也越好。此外，酒精试验还可以检出乳房炎乳、盐类不平衡及混入钙等异常乳。（11）热稳定性试验（煮沸试验） 煮沸试验能有效地检出高酸度乳和混有高酸度的乳。将牛乳（取5～10毫升乳于试管中）置于沸水中或酒精灯上加热5分钟，如果加热煮沸时有絮状或凝固现象发生，则表示乳已不是新鲜的，酸度在20°T以上，或混有高酸度乳、初乳等。（12）乳中抗菌物质的检验 乳中有无抗菌物质，常用氯化2，3，5-三苯基四氮唑法检验（TTC法）。将检样（9毫升）（以不含抗菌物质的脱脂乳为对照）置于80℃恒温水浴中保持5分钟杀菌，然后冷却至37℃。向试管中加入试验用稀释菌液（嗜热链球菌）1毫升，充分混合后于37℃的条件下培养2小时，然后各加入0.3毫升TTC试剂，继续培养5分钟，如果样品液与对照液一样出现红或桃红色，说明无抗菌物质存在；若为无色，说明有抗菌物质存在。（13）细菌总数 每毫升不超过50万～100万个。一般直接、快速的测定方法为直接计数法。步骤为：①测直径在显微镜下用测微尺测出油镜视野的直径（r）。②涂片载玻片上用玻璃刀或用蜡笔划1厘米2的方格，用微量吸样器吸样并将之滴到载片的方格中，用接种针将样品涂匀，然后在酒精灯火焰上干燥（40～50℃）。③脱脂干燥后将玻片置于二甲苯中脱脂1～2分钟，取出沥净晾干，再浸入95%酒精1～2分钟，除去二甲苯。④染色用美蓝染色5分钟，水洗、干燥。然后镜检10～15个视野，计所见细菌数。（14）黄曲霉毒素M1 不得超过0.5微克／千克。原料乳中黄曲霉毒素M1测定可采用免疫亲和层析净化液相色谱、免疫层析净化荧光分光度法和双流向酶联免疫法，一般大型乳品厂都有测定设备。
2. 乳中黄曲霉毒素M1快速检测
本标准中的“4.1.2食品营养强化剂”、“4.3.1净含量”、“4.4卫生指标”、“4.5食品营养强化剂的添加量”和“6.1标签”是强制性条文；其余条文是推荐性条文。 本标准是GB/T5408-1985《消毒牛乳》的修订标准，主要修订内容如下： 1 标准的名称由《消毒牛乳》改为《巴氏杀菌乳》。 2 取消了：比重和汞的指标，贮藏时间的规定，附录A和附录B。 3 调整了脂肪和非脂乳固体指标。 4 增加了：产品分类，净含量负偏差允许值，蛋白质、硝酸盐、亚硝酸盐、黄曲霉毒素M1指标，添加食品营养强化剂的规定。 1 范围 本标准规定了巴氏杀菌乳的产品分类、技术要求、试验方法和标签、包装、运输、贮存要求。 本标准适用于以牛乳或羊乳为原料，经巴氏杀菌制成的液体产品。 2 引用标准 下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。 GB 191-1990包装储运图示标志 GB 4789.2-1994食品卫生微生物学检验菌落总数测定 GB 4789.3-1994食品卫生微生物学检验大肠菌群测定 GB 4789.4-1994食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验 GB 4789.5-1994食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验 GB 4789.10-1994食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.11-1994食品卫生微生物学检验溶血性链球菌检验 GB 4789.18-1994食品卫生微生物学检验乳与乳制品检验 GB T5009.24-1996食品中黄曲霉毒素M1和B1的测定方法 GB T5409-1985牛乳检验方法 GB T5413.1-1997婴幼儿配方食品和乳粉蛋白质的测定 GB T5413.30-1997乳与乳粉杂质度的测定 GB T5413.32-1997乳粉硝酸盐、亚硝酸盐的测定 GB T6914-1986生鲜牛乳收购标准 GB 7718-1994食品标签通用标准 GB 14880-1994食品营养强化剂使用卫生标准 3 产品分类 3.1 全脂巴氏杀菌乳：以牛乳或羊乳为原料，经巴氏杀菌制成的液体产品。 3.2 部分脱脂巴氏杀菌乳：以牛乳或羊乳为原料，脱去部分脂肪，经巴氏杀菌制成的液体产品。 3.3 脱脂巴氏杀菌乳：以牛乳或羊乳为原料，脱去全部脂肪，经巴氏杀菌制成的液体产品。 4 技术要求 4.1 原料要求 4.1.1 牛乳：应符合GB T6914的规定。 4.1.2 食品营养强化剂：应选用GB14880中允许使用的品种，并应符合相应国家标准或行业标准的规定。 4.2 感官特性 应符合表1的规定。 4.3 理化指标 4.3.1 净含量 单件定量包装商品的净含量负偏差不得超过表2的规定；同批产品的平均净含量不得低于标签上标明的净含量。 4.3.2 蛋白质、脂肪、非脂乳固体、酸度和杂质度 应符合表3的规定。 4.4 卫生指标 应符合表4的规定。 4.5 食品营养强化剂的添加量 应符合GB 4880的规定。 5 试验方法 5.1 感官检验 5.1.1 色泽和组织状态：取适量试样于50ml烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。 5.1.2 滋味和气味：取适量试样于50ml烧杯中，先闻气味，然后用温开水漱口，再品尝样品的滋味。 5.2 理化检验 5.2.1 净含量：将单件定量包装的内容物完全移入量筒中，读取体积数。 5.2.2 蛋白质：按GB 5413.1检验，取样量为10g。 5.2.3 脂肪：按GB 5409检验。 5.2.4 非脂乳固体：按GB 5409检验。 5.2.5 酸度：按GB 5409检验。 5.2.6 杂质度：按GB 5413.30检验。 5.3 卫生检验 5.3.1 硝酸盐、亚硝酸盐：按GB 5413.32检验。 5.3.2 黄曲霉毒素M1：按GB 5009.24检验。 5.3.3 菌落总数：按GB 789.2和GB 789.18检验。 5.3.4 大肠菌群：按GB 789.3和GB 789.18检验。 5.3.5 致病菌：按GB 789.4、GB 789.5、GB 789.10、GB 789.11和GB 789.18检验。 6 标签、包装、运输、贮存 6.1 标签 6.1.1 产品标签按GB7718的规定标示。还应标明产品的种类（按本标准第3章）和蛋白质、脂肪、非脂乳固体（或乳糖，或全脂固体）的含量。 6.1.2 产品名称可以标为“××奶” 6.1.3 外包装箱标志应符合GB 91的规定。 6.2 包装 所有包装材料应符合食品卫生要求。 6.3 运输 运输产品时应使用冷藏车。 6.4 贮存 产品的贮存温度为2℃-6C。 附加说明： 本标准从实施之日起，代替GB T5408-1985《消毒牛乳》。
3. 我国规定婴幼儿奶粉中黄曲霉毒素M1
标准编号:GB/T
5410-2008
标准名称:乳粉(奶粉)
标准状态:现行
替代情况:替代GB
5410-1999
实施日期:2008-12-1
颁布部门:中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局、中国国家标准化管理委员会
内容简介:本标准代替GB5410—1999《全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉》。
本标准与GB5410—1999相比主要变化如下：
———标准名称改为：乳粉（奶粉）；
———调整了本标准的适用范围；
———第3章术语和定义改为“乳固体”、“非脂乳固体”；
———增加了产品分类；
———取消了GB5410—1999的4．1“原料要求”；
———取消了GB5410—1999的4．2“感官特性”；
———取消了GB5410—1999的4．3．1“净含量”；
———增加了调味乳粉乳固体不低于70％的技术要求；
———将GB5410—1999中脱脂乳粉的脂肪指标不超过2．0％调整为不超过1．5％；
———取消了GB5410—1999的4．3．2对调味乳粉脂肪指标的要求；
———将GB5410—1999的4．4中的卫生指标改为“铅、无机砷、亚硝酸盐、黄曲霉毒素M1、菌落总数、大肠菌群、致病菌应符合GB19644的规定”；
———取消了GB5410—1999的6．2“包装”、6．3“运输”、6．4“贮存”。本标准规定了各种乳粉的技术要求、试验方法和标签的要求。
本标准适用于供消费者直接食用的各种乳粉的生产、检验和销售。
4. 奶粉中黄曲霉毒素m1含量标准
国家质检总局2011年12月24日公布了近期对200种液体乳产品质量的抽查结果。
抽查发现蒙牛、长富纯牛奶两种产品黄曲霉毒素M1项目不符合标准的规定。
其中，蒙牛乳业（眉山）有限公司生产的一批次产品被检出黄曲霉毒素M1超标140%。
对此，12月25日蒙牛在其官网承认这一检测结果并“向全国消费者郑重致歉”，此外表示对该批次全部产品进行了封存和销毁蒙牛未来星儿童成长牛奶智慧型没有出问题，只不过还是少喝的好，现在最安全的奶是巴氏消毒奶，采用巴氏消毒法灭菌，需全程在4℃-10℃冷藏，目前较为流行。
最大程度的保留牛奶中营养成分。
保质期较短的牛奶多为巴氏消毒法消毒的“均质”牛奶，用这种方法消毒可以使牛奶中的营养成分获得较为理想的保存，是目前世界上最先进的牛奶消毒方法之一。
蒙牛伊利大都是常温奶，采用超高温灭菌法，能将有害菌全部杀灭，保质期延长至6个-12个月，无须冷藏。
但营养物质会受很大损失。
添加剂大多，都是广告做出来的
5. 牛乳中检出的黄曲霉毒素,应主要属于
大量菌丝交织成绒毛状、絮状或网状等，称为菌丝体。菌丝体常呈白色、褐色、灰色，或呈鲜艳的颜色（菌落为白色毛状的是毛霉，绿色的为青霉，黄色的为黄曲霉），有的可产生色素使基质着色。霉菌繁殖迅速，常造成食品、用具大量霉腐变质，但许多有益种类已被广泛应用，是人类实践活动中最早利用和认识的一类微生物。
6. 牛乳中检出的黄曲霉毒素主要属于
牛奶变质过程中并没有产生新的细菌．而是牛奶中原来残留的细菌大量繁殖．
牛奶中的微生物主要来自奶牛体内以及挤奶、贮存、运输等过程中从外面的污染。生牛奶中的微生物包括细菌、真菌和酵母菌，其中以细菌的数量最多。生牛奶中的细菌总数大都在几万到几百万之间，污染严重的可超过一千万。从奶牛乳房挤出的奶并非是无菌的，在健康奶牛的乳房内也总有一些细菌存在，但仅限于极少数几种细菌，如小球菌、链球菌等，细菌的数量不多，大约在每毫升几百个左右。如奶牛发生乳房炎，则在奶中会检出大量的金黄色葡萄球菌、链球菌和化脓杆菌等致病菌。
7. 牛乳中黄曲霉毒素M1的来源
中国对食品中黄曲霉毒素的最高允许含量
1、玉米花生，花生油,坚果和干果（核桃杏仁）：20ug/kg（黄曲霉毒素B1）；
2、玉米，花生仁制品（按原料折算）：20ug/kg（黄曲霉毒素B1）；
3、大米其他食用油（香油，菜籽油大豆油，葵花油胡麻油，茶油麻油，玉米胚芽油米糠油，棉籽油）：10ug/kg（黄曲霉毒素B1）；
4、其他粮食（麦类面粉，薯干），发酵食品（酱油食用醋，豆豉腐乳制品），淀粉类制品（糕点饼干，面包裱花蛋糕）：5ug/kg(黄曲霉毒素B1）；
5、牛乳及其制品（消毒牛奶，新鲜生牛乳全脂牛奶粉，淡炼乳，甜炼乳奶油，黄油）新鲜猪组织（肝，肾血，瘦肉）：0.5ug/kg（黄曲霉毒素M1）。